domingo, 27 de outubro de 2013

Pedra Pura em sua essência

* Professor Universitário e mestre em Turismo e Hotelaria

Na semana passada conhecemos um pouco do Pedra Pura, restaurante localizado na Rua Cristiano Olsen, 2226 - Higienópolis, Araçatuba (SP) e hoje, apresento um pouco mais desta proposta inusitada deste estabelecimento que combina a tradicional culinária portuguesa com os conceitos da arrojada “Gastronomia Molecular”.

Da alquimia medieval que expressou na idade média o poder da transformação de elementos básicos da natureza em metais nobres como o “ouro”, provém à essência do codinome “Pedra Pura” que, conceitualmente inspirou os chefs de cozinha desta requintada casa para a elaboração criativa do seu cardápio, da composição dos pratos à combinação de aromas, sabores, cores e texturas em suas preparações. 

A "Gastronomia Molecular" que está em moda na atualidade, foi considerada em 1988, como ramo da Ciência dos Alimentos por Nicholas Kurti, físico da Universidade de Oxford, e Hervé This, pesquisador do Instituto Nacional de Pesquisas Alimentares – INRA, França. Adotada por renomados chefs internacionais, esta área do conhecimento, não se encarrega apenas em estudar questões ligadas à física e química, dos processos de transformação dos alimentos nas empíricas técnicas da culinária, mas também, em buscar novas descobertas técnicas e uso de equipamentos não convencionais na cozinha e divulga-las ao público deste universo, assim contribuindo para o avanço da Gastronomia.

Os objetivos da Gastronomia Molecular são: Criação de uma Antropologia Culinária (levantamento e distinção físico-química das "dicas" culinárias); introdução da matemática culinária (modelização das práticas culinárias visando a otimização e o aperfeiçoamento); experimentação sensorial (introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha profissional e doméstica); inovação (criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas); e divulgação que consiste na apresentação desta ciência ao público.



Das criações originais da casa destacamos a salada "Mar Português", feita com Carpaccio de bacalhau defumado em especiarias, cubos de abacaxi confitado com cardamomo, folhas orgânicas e páprica nórdica com um toques de lavanda e sal rosa; e o Bacalhau das Astúrias com 500g de lombo imperial sous-vide, legumes orgânicos grelahdos e molho branco suave de natas finalizado em forno de pedra sobre massa de pão medieval.  Esta criação originou-se de uma revisão histórica datada do ano de 711 d.C., quando os mouros conquistaram o atual território de Portugal e os cristãos se refugiaram-se para o reino das Astúrias. O prato buscou reproduzir as características e ingredientes de época.



Outras especialidades são os cortes bovinos: filé de Chorizo Angus; filé de picanha Angus; Prime Rib e o famoso Shor Rib de 550g acompanhados de risoto de limão Siciliano com queijo mascarpone e o risoto de cerveja preta. Destacam-se ainda os filés Kobe-Wagyu em suas versões: Bife Ancho, Assado de Tira e o New York Steak.



O “Kobe Beef” é proveniente do gado japonês exportado para o mundo pelo porto de Kobe. Animais especialmente selecionados cuja alimentação é balanceada e o tratamento a base de massagem e música clássica. Por estas e outras razões a gordura da carne infiltra-se entre as fibras musculares formando desenhos “marmoreio” que se assemelham as riscas de uma pedra mármore. O sabor da carne tem uma relação direta com seu teor de gordura, é por este motivo que a picanha e o cupim dos cortes tradicionais de bovinos são tão apreciados no Brasil. Quando o Kobe Beef é preparado, as gorduras intersticiais derretem sobre as fibras musculares deixando a carne suculenta e saborosa proporcionando equilíbrio perfeito entre suculência, maciez, paladar e aroma.
O bar do restaurante Pedra Pura também não foge a essência da casa. O “Beba-me se Puder” é o drink que representa melhor esta característica, trata-se de um digestivo feito com ervas e licores secretos, servido em taça defumada com especiarias e limão siciliano, assista o vídeo.


Dentre outras bebidas destacam-se as apreciadas Caipirinhas Contemporâneas como: a de Banana com aguardente de uva, a de Morango com pimenta e chocolate, a de Cranberries com vinho Madeira e a de Abacaxi com Absinto.
Para saber mais sobre este fascinante restaurante araçatubense, só conferindo de perto suas especialidades. Havendo uma ocasião especial ou simplesmente se estiver cansado da rotina, experimente as ousadas combinações do cardápio do Pedra Pura. 

Um excelente domingo e até breve!

SERVIÇO: segunda a sexta das 18h às 0h30, sábados 11h30 à 0h30 e aos domingos das 11h30 às 16h. Aceita Reservas. Fones: (18)33058421 / (18)33058422. E-mail: sac@pedrapura.com.br. Facebook page.

4 comentários:

  1. Já visitei. Sem dúvidas, a mais promissora casa do interior paulista, que continue assim.

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