GENTE QUE FAZ...

*Professor universitário e mestre em Turismo e Hotelaria

Ainda sobre a “gastronomia brasileira”, é preciso fazer referência àqueles que realmente “põem a mão na massa”. Nossa gastronomia é vista como exótica no cenário gastronômico mundial, principalmente por causa dos ingredientes tipicamente brasileiros, com sabores inusitados que, aliados às técnicas clássicas da gastronomia internacional e contemporânea da gastronomia molecular, ganharam prestigio e reconhecimento internacionais.

A gastronomia brasileira começou a ganhar destaque internacional com a entrada dos chefs brasileiros ao seleto grupo premiado entre os melhores restaurantes do mundo. Recentemente, no ranking dos 50 melhores restaurantes da América Latina, publicado pela revista britânica "Restaurant" neste ano de 2013, entre os dez primeiros colocados estão três restaurantes brasileiros (Tabela 1). O restaurante “D.O.M.” do chef Alex Atala ocupando a segunda posição, o “Maní” de Helena Rizzo e Daniel Redondo na quinta colocação, e o restaurante da chef Roberta Sudbrack na décima.

Fonte: Revista Exame (2013)

Ainda nesta lista, constam em 16º colocado o restaurante Mocotó, do chef Rodrigo Oliveira; em 23º o famoso e renomado Fasano, de culinária italiana; em 32º o Attimo de “cucina italo-caipira” do chef Jefferson Rueda; 35º Olympe de culinária francesa do chef Claude Troisgros, conhecido dos programas e reality show da GNT; 38º Remanso du Bosque dos chefs Thiago e Felipe Castanho e em 41º o Epice do chef Alberto Landgraf.

No cardápio destes restaurantes brasileiros é comum encontrar sabores regionalizados, como amburana (sementes de uma árvore brasileira amburana cearensis), pequi, bacuri, jabuticaba, jaracatiá (frutas), pupunha, jambu, cupuaçu, açaí, tucumã etc. e outros produtos como: a tapioca, tucupi, a rapadura, o queijo coalho que ganharam o gosto dos chefs nacionais em seu uso e o paladar da crítica internacional. 

Não há nada de novo nisso; estes ingredientes já eram usados pelos sertanejos, nativos indígenas, caboclos e caipiras em sua alimentação cotidiana, apenas ganharam contornos e um olhar para o regional, utilizando técnicas de preparo internacional para explorar o alimento em todas as suas possibilidades.

Na área acadêmica da Gastronomia, um dos predicados do curso é o “[...] domínio da história dos alimentos, da cultura dos diversos países e da ciência dos ingredientes” este último, é indicativo da pesquisa tecnológica, que no Brasil, por sinal, é ínfima no âmbito dos cursos de graduação. Este desenvolvimento fica, então, à mercê daqueles que possuem um perfil científico e criativo por si só. Os festivais gastronômicos promovidos no país também têm auxiliado bastante neste processo de criação gastronômica e utilização de ingredientes endêmicos.

A seguir, apresento alguns dos chefs brasileiros que têm feito diferença na área da criação gastronômica brasileira:

Alex Atala

D.O.M. e Dalva e Dito (São Paulo/SP)

O chef brasileiro mais conhecido, dentro e fora do País, comanda as cozinhas dos restaurantes D.O.M e Dalva e Dito. O primeiro abriu em 1999 com a proposta de fazer uma gastronomia influenciada, ao mesmo tempo, pela pesquisa de produtos brasileiros e pela vanguarda espanhola. Desde 2006, está entre os 50 melhores do mundo na lista da revista britânica Restaurant; em 2012, chegou à 4ª colocação. Em 2009, abriu o Dalva e Dito (a galinhada da madrugada de sábado para domingo já é um clássico paulistano). Inquieto, só no ano passado Atala preparou um almoço no Plaza Athènée, a convite de Alain Ducasse, foi jurado do Bocuse d'Or e tomou a dianteira, com outros colegas de profissão, da Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil (APC). Ainda criou a Retratos do Gosto, marca voltada à promoção de ingredientes regionais cultivados por pequenos produtores. Pelo conjunto da obra, foi escolhido personalidade do ano do Prêmio Paladar 2012. (PALADAR, 2013).

Alberto Landgraf

Epice (São Paulo/SP)

Alberto Landgraf, de 32 anos, comanda o restaurante Epice. Inaugurada em 2011, a casa se firmou quase imediatamente como uma das melhores de São Paulo. Landgraf estudou culinária na Westminster Kingsway College, em Londres. Durante os cinco anos em que viveu na Europa, trabalhou com chefs como Gordon Ramsay, em seu restaurante na Royal Hospital Road (três estrelas no Guia Michelin), e Tom Aikens. Também passou pelo restaurante de Pierre Gagnaire, em Paris. De volta ao Brasil, trabalhou no La Palette, no Hotel Royal Palm Plaza, e gerenciou as cozinhas do grupo Cia.Tradicional de Comércio. (PALADAR, 2013).

Ana Luiza Trajano

Brasil a Gosto (São Paulo/SP)

Famosa por suas constantes viagens em buscas de histórias, receitas e ingredientes, a chef do Brasil a Gosto estudou e trabalhou em restaurantes na Itália, mas foi depois de uma grande jornada pelo Brasil (relatada no livro Brasil a Gosto) que ela teve a ideia de abrir o restaurante, em 2006. Lá, a cada quatro meses, ela apresenta um novo cardápio temático, geralmente homenageando a mesa de um estado do País. Seu prato Boia Nordestina, que mistura carne-seca desfiada, farofa de farinha de cruzeiro na manteiga de garrafa, purê de abóbora e arroz branco, ganhou o Prêmio Paladar 2012 na categoria Trivial. (PALADAR, 2013).

Carla Pernambuco

Carlota e Las Chicas (São Paulo/SP)

Carla Beatriz Danesi Pernambuco é uma chef sem fronteiras - e por isso mesmo profundamente identificada com o Brasil. Nascida no Rio Grande do Sul e radicada em São Paulo, viveu em Nova York, onde estudou no The French Culinary. Em seu restaurante Carlota, inaugurado há 18 anos, faz uma cozinha de feição contemporânea. Em 2011, inaugurou o Gourmet Garage Las Chicas. Carla faz parte do grupo de chefs que, nos anos 1990, trabalhou pelo reconhecimento da culinária nacional, tema do seu programa no canal Bem Simples, chamado Brasil no Prato. No rádio, apresenta o Cada Prato uma Viagem da BandNews. Além de autora de livros, é dona da empresa de consultoria Studio Carla Pernambuco. (PALADAR, 2013).

Helena Rizzo

Maní Manioca (São Paulo/SP)

Ao lado do marido e chef Daniel Redondo, Helena Rizzo promove o encontro da técnica espanhola com ervas, raízes e vegetais brasileiros. Seu restaurante Maní - que em 2012 apareceu pelo segundo ano consecutivo na lista dos melhores restaurantes do mundo da revista britânica Restaurant, agora na 51ª posição - é um dos mais originais endereços da gastronomia nacional. A jovem chef gaúcha pratica uma cozinha rigorosa tecnicamente, leve e saborosa. Desde 2009, o Maní tem um espaço para eventos, o Manioca. (PALADAR, 2013).

Jefferson Rueda

Attimo (São Paulo/SP)

O primeiro trabalho de Jefferson Rueda foi num açougue em São José do Rio Pardo, cidade em que nasceu. Foi lá que aprendeu muitas técnicas que usa até hoje. Aos 17 anos, formou-se chef pelo Senac. Trabalhou com Laurent Suaudeau e estagiou no Apicius, na França. De volta ao Brasil, abriu o restaurante Madelleine e o italiano Pomodori, do qual foi sócio-proprietário de 2003 até o início de 2011. Durante um período dividiu a cozinha com sua esposa, Janaína, no Bar da Dona Onça. Desde julho de 2012 comanda o Attimo, que já ganhou o Prêmio Paladar, na categoria Ave, pela galinha ao molho do rio pardo. (PALADAR, 2013).

Rodrigo Oliveira

Mocotó (São Paulo/SP)

Chef do Mocotó, aclamado restaurante de comida nordestina na Zona Norte da capital, que foi aberto em 1973 por seu pai, o pernambucano José de Almeida. Coube a Rodrigo modernizar e atualizar alguns pratos do restaurante, mas sem prejuízo do sabor. Com esta fórmula, o chef tem atraído a atenção da imprensa do mundo todo e conquistado a admiração, não só dos clientes do bairro, como de especialistas, que cruzam a cidade em busca de suas receitas. No cardápio há ingredientes como cabrito, miúdos, favas, feijões, maxixe e inhame, além do famoso torresmo da casa. Em 2010 inaugurou, no mesmo prédio do restaurante, a cozinha experimental Engenho Mocotó. (PALADAR, 2013).

Roberta Sudbrack

Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro/RJ)

Por cinco anos, a chef Roberta Sudbrack comandou a cozinha do Palácio do Planalto, servindo refeições para o ex-presidente Fernando Henrique Cardoso, chefes de governo e comitivas internacionais – foi a primeira mulher a assumir o posto. Hoje, o restaurante que leva seu nome, é considerado o 10º melhor da América Latina. Em comum entre aquela época e a atual há o trabalho de Roberta para preservar da herança cultural e gastronômica do Brasil por meio dos pratos que faz. (PALADAR, 2013).

Thiago Castanho

Remanso do Peixe e Remanso do Bosque (Belém/PA)

Formado em gastronomia pelo Senac Campos do Jordão, Thiago Castanho iniciou sua trajetória no restaurante dos pais. Comanda, ao lado do irmão Felipe, o restaurante Remanso do Peixe, aberto em 2000, e o Remanso do Bosque, inaugurado em 2011, os dois em Belém do Pará. Sua culinária mescla a cozinha amazônica com técnicas modernas, permeada por produtos regionais encontrados em suas visitas ao mercado Ver-o-Peso. (PALADAR, 2013).

Saiba mais: http://www.estadao.com.br/paladar/cozinha-do-brasil-2013/chefs.htm

Bom domingo e até mais...