ASSADOS DO PERU À LEITOA

*Professor universitário e mestre em Turismo e Hotelaria

O que seriam das tradicionais ceias natalinas sem eles? Os assados são certamente a preferencia natalina e os itens mais disputados de toda mesa. Trabalhar bem uma carne seja ela vermelha ou branca requer conhecimento específico e técnicas necessárias para seu melhor aproveitamento.

O primeiro cuidado que se deve ter é quanto a escolha da peça e o corte que se deseja. Caso você desconheça os tipos de cortes de bovinos, suínos, ovinos, aves e peixes uma alternativa é comprar a carne já porcionada como, por exemplo: carré de cordeiro, um corte argentino de bife ancho ou chorizo, ou um magret de pato etc. Depois basta decidir como quer o resultado quanto a maneira de cocção.

Os métodos de cocção tornam os alimentos mais tenros, digestíveis além de esteriliza-las adquirirem sabores particulares de acordo com a técnica empregada. Podem ser classificados segundo o meio de transferência de calor: a cocção em meio não-aquoso (calor seco); em meio gorduroso (frituras); em meio aquoso (calor úmido); mista (calor combinado seco e úmido); e cocção especial (a vácuo e micro-ondas).

As carnes preferencialmente são assadas ao forno, na chapa ou grelha, gratinadas, fritas ou salteadas. Para as carnes vermelhas assadas em forno, grelhas ou chapa é possível diferenciar três estados de cocção: mal passado (cocção rápida, crosta com ligeira resistência à pressão do dedo, consistência ligeiramente firme, cor vermelha no interior e temperatura de 50º C a 55° C no centro da peça); ao ponto (cocção relativamente “lenta” resistente à pressão digital, consistência interna branda, cor rosa no interior e temperatura de 60º C a 65° C); bem passado (cocção “muito lenta”, consistência firme ao mastigar, cor marrom no interior da peça e temperatura de 70º C a 80° C).

O terceiro passo é o tempero, aconselha-se uma cuidadosa marinada. A marinada é o processo de aplicar, na carne, uma solução aquosa preparada com água, sal, e ervas aromáticas. A solução preferencialmente ácida serve para amaciar o tecido conjuntivo e incluir um toque de acidez, para tanto pode se usar o vinho, vinagre, suco de limão, suco de tomate, ou mesmo suco de outras frutas cítricas. Soma-se a isso os aromas dos vegetais frescos como a cebola, salsão e cenoura e as ervas frescas que darão o perfume. O tomilho, alecrim, a salsinha, folhas de louro, alho e grãos de pimenta também podem ser utilizados para realçar o sabor dos alimentos e um sabor mais complexo. Porém tome muito cuidado para não roubar o sabor da cena, lembre-se que a proteína (carne) é o sabor que deve prevalecer.

As carnes mais tradicionais nas ceias natalinas são:

Peru: tradicionalmente servido no “dia de ação de graças” também ganhou as mesas natalinas do mundo todo. É perfeito para grandes comemorações, a ave tem a textura macia e um sabor suave, geralmente recheado com uma farofa especial, com castanhas, ou um refogado de legumes e cogumelos proporciona ao prato certo requinte.

Chester ou Fiesta: nada mais são do que um frango grande que tem carne macia e suculenta desenvolvido com mais peito e coxa, - marca registrada que vem do inglês chest ("peito"), fruto de melhoramento genético de 12 anos de seleção laboratorial, a ave é alimentada à base de milho e soja para obter mais peso com menor teor de gordura. Fica bem se preparada com castanhas, frutas secas ou linguiça. Deve ser regada ao assar para preservar a umidade e deixar a superfície bem dourada.

Tender: também é fruto da estratégia de marketing, o Tender é simplesmente presunto defumado (processado de diferentes carnes). Pode ser servido frio, cortado de diferentes formas, nas saladas ou entradas leves. Combinam com frutas frescas, como kiwi, manga, abacaxi ou com frutas em calda. Quando servido quente fica bem com molhos adocicados, à base de mel, suco de laranja, gengibre e com toques de especiarias, como canela e cravo-da-índia.

Cordeiro: é o primeiro estágio de vida da ovelha ou carneiro por este fato, a carne é mais macia e suave. Costumeiramente no natal é servido o pernil ao molho de hortelã, geleia de pimenta, damasco ou outras frutas secas, mas em casas especializadas é possível encontrar cortes diferentes de pernil, paleta e lombo, costela e até mesmo picanha e o T-Bone (corte similar ao da bisteca, com espessura mais alta). As peças maiores, como o pernil e a paleta, devem ser assadas até desmanchar, enquanto as outras ficam melhor grelhadas, até dourar.

Lombo: carne macia e com pouca gordura faz um sucesso na ceia. Pode ser temperado com suco de limão ou laranja, alho, sal, pimenta, alecrim, louro, cerveja e até shoyu na marinada. Acompanhado de frutas cítricas e calda adocicada aguçam o apetite.

Pernil: tenro e suculento pode ser marinado em alho, sal pimenta e limão. A carne suína requer bastante condimentos para ficar saborosa. Prepare um molho agridoce ou apimentado como acompanhamento, enquanto assa, regue a carne com vinho branco e o próprio caldinho que se forma na assadeira para garantir sua umidade e suculência.

Bacalhau: das tradições portuguesas o bacalhau também pode compor a mesa natalina. O peixe é bastante requisitado nas ceias e nem o fato de exigir maior tempo de preparo, tira o seu brilho para a grande festa. O bacalhau permite diferentes formas de cocção com opções, inclusive, assadas.

Leitoa: a mais esperada das carnes é sempre o último prato a sair do forno, sua cocção é muito lenta, mas que garante uma carne macia e suculenta, à pururuca então, é disputada à garfadas pelos participantes da festa. A carne suína é uma das mais antigas consumidas pelo homem, dela é possível extrair 32 tipos de cortes e sabores diferentes a tradição pede o preparo em forno à lenha, porém atualmente outras formas de assar são bem vindas como por exemplo fogo de chão ou ao bafo.

A dica de hoje é: ao preparar as carnes para as festas de final de ano, procure servir como acompanhamento muitas fibras lipossolúveis além dos vegetais, leguminosas e frutas cítricas.

O dia de natal está chegando, vamos aos preparativos para o grande evento! Nos encontraremos no próximo domingo outra vez...

Abraços!!!