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| *Professor universitário e mestre em Turismo e Hotelaria |
Não há nada mais representativo dentre as iguarias natalinas que o tradicional panetone! Pão doce macio e úmido, características proporcionadas pela fermentação natural, aroma predominante de baunilha, recheado com frutas secas e cristalizadas em sua versão mais clássica, vem a cada ano ganhando diferentes variedades.
É sabido popularmente que se originou na cidade italiana de Milão, conta a história que um padeiro chamado Toni, que trabalhava na padaria Della Grazia, em meados do séc. XV apaixonou-se pela filha do patrão e teria ele inventado o tal pão doce para impressionar o pai da donzela e encantar sua amada. Os fregueses passaram a pedir o “Pani de Toni”, que evoluiu para o “panattón” (vocábulo milanês), e logo para o denominado “panettone”.
Em outra história, sua criação teria sido acidental, quando uma sobremesa que seria servida à corte de Ludovico do Ducado de Milão num banquete de natal, havia passado do ponto e a única saída que o cozinheiro encontrou foi servir uma massa que ele mesmo havia preparado com sobras de ingredientes que pretendia levar embora no final do expediente. Por incidente ou por interesse o resultado foi que a conjugação deste magnifico pão perdurou por séculos e atravessou fronteiras e mares.
Nas últimas décadas, surgiram inúmeras variedades de recheios e formas de servi-lo, tais como o já consolidado chocotone (feito com gotas de chocolate preto ou branco), com coberturas de chocolate ou crosta de açúcar, trufados ou com sorvete injetado, etc. Os tamanhos também podem variar, dos gigantes de 5kg que servem a família toda, aos de 1kg, 500gr, 100gr e porque não os cupcakes em versão natalina para complementar a festa. Os preços também são diferenciados dos mais acessíveis aos mais caros.
Vejamos algumas destas variedades...
A pergunta que não quer calar é – Como são feitos os panetones? Os textos que publico aqui no blog do Antonio Luceni não objetivam divulgar receitas, e sim discorrer sobre a arte da gastronomia, então cabe aqui a explicação da técnica utilizada no panetone.
Conhecida como esponja-massa ou método indireto de fermentação. A esponjinha como é carinhosamente chamada pelos padeiros, é a preparação de uma parte da massa (cerca de 25% do total de farinha que será utilizada na receita), adicionando-se a ela o fermento biológico (leveduras e bactérias lácticas) e água. Esta preparação tem por finalidade conferir ao produto final melhor desenvolvimento do glúten e consequentemente suas características artesanais: sabor e aroma mais acentuados e diferenciados; maior crocância da casca; retenção de umidade; e maior durabilidade (self life).
A segunda massa (o panetone em si) também chamado de massa-reforço contém o restante da farinha e os demais ingredientes: açúcar, essência de baunilha, gema de ovos, manteiga, sal, água, e as imprescindíveis frutas secas e cristalizadas ou gotas de chocolate; que após misturados a esponja, a massa é sovada (amassada) modelada e descansada até dobrar de tamanho antes de ir ao forno por cerca de 25min.
Para contemplar os diferentes sabores de panetones doces e salgados acesse o link do slide show Panetones para todos os gostos publicado no UOL.
http://comidasebebidas.uol.com.br/album/panetones_para_todos_os_gostos_album.htm#fotoNav=1
A dica de hoje é: presenteie alguém especial com um panetone gourmet, assim como fez o italiano Toni no séc XV, encantará a pessoa amada...
Até o próximo domingo!
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